Les Thés verts du Japon

Les différents thés verts
Les jardins de thés
La récolte

Le thé vert , un goût particulier.

A leur première rencontre avec le thé vert Japonais, beaucoup de personnes, surtout celles qui sont habituées aux thés sucrés avec plusieurs morceaux de sucre dans une tasse, trouvent le thé vert un peu amer.
Le thé vert normal a un goût délicat qui combine amertume, douceur et astringence. Il est vrai que certains thés, le matcha en particulier, sont doux-amers. Mais ils sont en général consommés après un mets sucré, ce qui adoucit le goût.

Les différents thés verts

Les thés verts, comme les thés noirs et les thés oolongs, ont des catégories diverses et larges, et chacun leurs caractéristiques respectives. Les catégories les plus communes au Japon sont le Matcha, le Gyokuro, le Sencha , le Hojicha, le Genmaicha, et le Bancha.

Le Matcha

Après la récolte, les feuilles de thé sont simplement séparées, séchées, et mises en poudre. Plutôt qu’une infusion, un concentré ait préparé en fouettant la poudre dans une petite quantité d’eau, en utilisant un fouet particulier. (Chasen). Le résultat est en quelque sorte un concentré mousseux.
Parce que les feuilles sont mises en poudre et entièrement dissoutes, tous les nutriments qu’elles contiennent sont retenus dans la boisson, ce qui est le grand mérite du Matcha, en comparaison des thés infusés.
Les jardins de thés Matcha reçoivent une attention spéciale. Les plans sont couverts pour une certaine durée avant la récolte afin de contrôler l’exposition au soleil. Le résultat est une douceur et un arôme particulier causés par la formation d’aminoacide.
Le thé matcha est utilisé dans le « Sado »,la traditionnelle cérémonie du thé. ( Voir le Cha No Yu).
Ce type de boisson est connu sous le nom de Koicha. Les nouveaux bourgeons des vieux arbres sont les meilleurs pour Koicha. Cependant, un concentré moins dense est fabriqué pour le Usucha.

Le Gyokuro

Les plants de thé Gyokuro sont aussi couverts une certaine durée avant la récolte, pour qu’ils produisent des aminoacides, qui adoucissent le goût du concentré, comme le Matcha. En fait la différence principale entre les deux est que les feuilles pour le Gyokuro sont roulées après l’étuvage. Cela lui donne un goût fort et une saveur délicate. Pour obtenir la meilleure boisson Gyokuro, l’eau doit être bouilli et refroidi à environ 50°.Pour une préparation plus facile, Nakamura Chaho a développé un nouveau type de Gyokuro (Netto Gyokuro) qui peut être infusé normalement.

Le Sencha

C’est le plus typique et le plus commun des thés verts au Japon. Contrairement au Matcha et au Gyokuro, les plants ne sont pas couverts. À partir du Sencha, beaucoup d’autres catégories sont produites, différenciées par le traitement des feuilles ou l’addition de certains autres ingrédients.
Le Sencha a 2 subdivisions: Asamushi et Fukamushi. La différence entre les deux est la méthode d’étuvage. Comme le nom l’indique, Asamushi Sencha est un « étuvage léger » (30sec à 1 min), alors que Fukamushi, ou « étuvage profond » est plus long (1 à 2 min). Au résultat d’un long étuvage, les feuilles de Fukamushi se cassent facilement, et la liqueur a moins d’arôme. Néanmoins, il a un goût plus entier et le temps d’infusions peut être plus rapide. Asamushi Sencha est de loin le plus commun et le plus utilisé. Fukamushi Sencha a été introduit il y a environs 40 ans.

Le Genmaicha

Il est fait en ajoutant du riz brut grillé (Genmaicha) au Sencha.

Le Hojicha

Il est fait de Sencha grillé de la récolte de printemps et d’été. Il est possible d’utiliser les feuilles larges ou d’ajouter Kukicha ( des ramilles de thé ). La caractéristique principale du Hojicha est son fort arôme.

Le Bancha

Il est fait généralement avec les feuilles de la récolte d’automne et d’hiver qui sont séchées et finalement grillées.Le thé est bouilli directement dans la bouilloire, puis servi. Il contient moins de théine.

La différence entre chaque thé vert, réside dans la période de récolte (printemps-été), l’altitude des jardins de thés, la maturité des feuilles, la méthode de transformation, et les autres caractéristiques spéciales

Sencha Chidori : récolte de printemps
Mukashi Sencha Raiden : récolte de printemps, feuilles avec forme recourbées
Komakage: récolte de printemps, en montagnes
Tenka Ichi: récolte de printemps, en montagnes, feuilles plus mature, un mélange des meilleurs thés sélectionnés.

Thé vert, thé noir, thé d’oolong

Selon, les modifications chimiques qui se produisent sur les feuilles de thé avant la transformation, les thés sont traditionnellement divisés en trois types: thé noir, oolong, et thé vert.

Le thé noir est fait de feuilles qui ont subies un temps de fermentation avant le séchage, d’où le nom de thé noir.
Oolong est fait de feuilles qui ont fermentées un temps plus court. Le terme de oolong est dérivé du Chinois
« wu long » qui signifie « dragon noir ». Le thé vert est fait de feuilles séchées sans fermentation.

Pour prévenir la fermentation, après la récolte, les feuilles de thé sont immédiatement passées à la vapeur pour
une durée de 30 secondes à 2 minutes, selon le produit final désiré. (asamushi: thé légèrement passé à la vapeur
ou fukamushi: thé passé plus longtemps à la vapeur). Ils gardent leur couleur verte et la liqueur est aussi vert pâle.

Aprés le passage à la vapeur, les feuilles sont séchées pour devenir ce qu’on appelle le thé (aracha). Ensuite
le thé est traité pour générer différentes marques de thés.

Le thé vert est le plus populaire des thés, et également la plus populaire des boissons au Japon. Ce sont des
thés riches en vitamines et légèrement théinés. Cependant, certains thés noirs et oolong sont aussi utilisés.
Le nom d’origine est « kou-cha » qui est aussi importé par d’autres pays comme l’Inde, le Sri Lanka, le
Kenya, et l’Indonésie. Essentiellement importé de Chine, le oolong est aussi appelé « uuron-cha »

Les jardins de thés

Les qualités intrinsèques du sol
L’attention prodiguée par le cultivateur

Ces facteurs ont une grosse influence sur la qualité du produit final.
Les conditions chimiques et physiques du sol, la fertilisation, l’exposition au soleil, l’arrosage, font partie des éléments les plus influents. L’attention donnée par le cultivateur est aussi importante. Tailler régulièrement les plants est essentiel. C’est une aide pour les maintenir petits et sains et pour obtenir des feuilles plus riches en nutriments. De plus les produits, comme le matcha et le gyokuro ont besoin d’une attention spéciale au niveau des plants.

En général, les cultivateurs de thé Japonais prennent grand soin de leurs jardins de thé ce qui donne un mérite particulier au thé Japonais. Les cultivateurs font pousser leurs thés en rangées, qui sont maintenues à 1 ou 1,5 mètres de hauteur pour faciliter la maintenance et la récolte. La vue de ces rangées si bien entretenues est un réel plaisir. Beaucoup de cultivateurs améliorent la qualité et le rendement en utilisant la technologie moderne, comme les ventilateurs électriques, les arroseurs et les irrigateurs à gouttes.

Les ventilateurs électriques sont utilisés pour empêcher la gelée de tomber sur les plants. La gelée affecte
sérieusement la qualité du thé.

Les facteurs ci-dessus ont été rassemblés aprés plusieurs enquêtes sur le terrain. Le résultat est partiellement reconnaissable aux champs lui-même. Plus les feuilles sont belles et plus elles sont vertes, meilleur est le thé.
Cependant, la qualité ultime du thé est jugée en goûtant des échantillons soumis par les cultivateurs. Les
goûteurs peuvent nommer les meilleurs thés au sens général, et d’autre facteurs déterminant les caractéristiques distinctes pour chaque région de thé cultivé.

les 6 principales préfectures de culture de thé.

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Principales régions de culture de thé

Pour son excellent climat, parmi d’autres facteurs, Shizuoka est la région la plus connue. Pour estimation,
50% de la récolte annuelle du pays est produite à Shizuoka. Uji est aussi trés connu pour la qualité de ses
Thés. Certain de nos thés de première qualité viennent de Uji.

L’altitude des jardins de thé Montagne ou plaine

Les thés produits dans les fermes situées dans des régions montagneuses sont de meilleure qualité. Ils sont
relativement forts. Ils gardent leurs caractéristiques pendant le procédé de production, et longtemps aprés.

Le plus grand avantage dans les jardins montagneux est le temps total d’exposition au soleil, qui est moins
important, et la température qui est relativement plus fraîche. La rosée du matin couvre les feuilles de thé,
ce qui influence trés positivement la qualité.

Les qualités intrinsèques des plants

La nature des plants de thé est incontestablement le facteur principal de la qualité. Les deux éléments les plus importants sont la variété et l’âge des plants. Cependant, ce qui est intéressant, c’est que presque tous les cultivateurs utilisent la même variété, Yabukita, une variété dévelopée par un producteur Hikosaburo Sugiyama (1857-1941). Depuis que cet élément est devenu un facteur commun, il a cessé d’être un critère de notation. Parmi les quelques autres variétés, souvent comme ingrédients dans la marque Yabukita, nous pouvons citer Megami et Okumegami, estimé respectivement à 4% et 1% de part par rapport au total des thés produits. Concernant l’âge, les arbres à thé vivent très vieux. Cependant, la durée de vie appropriée pour la production de feuilles commercialisables varie entre 30 et 50 ans. Quand les plants sont jugés trop vieux, ils sont remplacés par des jeunes. Entre la période ou un jeune plant est planté et la production de feuilles matures, il se passe entre 5 et 7 ans. Les feuilles matures et fortes proviennent de plants adultes. Par exemple, les bourgeons récoltés de plants matures, sont plus adaptés à une préparation de Koicha (un concenté de thé essentiellement utilisé pour les cérémonies du thé. Cha No Yu).

Comme la qualité des jardins de thé, la qualité des plants est jugée par des enquêtes effectués dans les récoltes,et ensuite par des dégustations. Les goûteurs peuvent déterminer la meilleure qualité des thés, et les plus appropriés pour le Koicha où
l’ Usucha.

La méthode de récolte

Il y a 2 méthodes basiques de récolte (cueillette) du thé: la méthode manuelle ou mécanique.
La méthode mécanique est réalisée de 2 façons: avec une tailleuse soutenue par 2 hommes marchant sur les
cotés des rangées de thé ou avec une machine à cueillir installée sur 2 rails placés le long des rangées.
Selon l’utilisation, un seul bourgeon plus une ou deux feuilles seront cueillies.

Ci-dessous est une estimation moyenne de la quantité de feuilles cueillies par la méthode mécanique ou manuelle. Après la récolte, les feuilles sont immédiatement étuvées, et en moyenne, il faut 5kg de feuilles pour obtenir 1kg de thé après le passage à l’étuvage.

Machine à cueillir: 500 kg de feuilles par jour
Taille à la main (par 2 personne): 200 kg de feuilles par jour
Cueillette à la main (par 1 personne): 20 kg de feuilles par jour

Indéniablement, la méthode mécanique est plus rapide et plus économique que la méthode manuelle. Cependant, les résultats de la méthode mécanique sont moins bons au niveau de la qualité, parce que la récolte inclus des corps étrangers comme des parties de tige et des feuilles sèches, qui ne peuvent pas être complètement éliminés durant la séparation.

La méthode manuelle est coûteuse, mais la production est de bien meilleure qualité. Cela permet de cueillir la
longueur exacte de pousse au bon endroit, sans aucun corps étrangers. C’est ce qui rend les thés cueillis
manuellement plus chers que ceux qui sont récoltés mécaniquement.

Les machines à cueillir (ou sur rail) donnent une récolte avec peu de tiges, tout en étant rapide. De plus, les
rangées de thé sont toutes coupées à la même hauteur, ce qui n’est pas le cas de la taille à la main.
Pour cette raison, cette méthode est considérée comme la plus économique et qualitative des méthodes de
cueillette.

La période de récolte

Printemps, juin, été, automne

En général, le thé Japonais est récolté 4 fois dans l’année. Selon la période de récolte, nous avons 4 qualités
différentes de feuilles.

Thé de récolte de printemps (ichibancha) ou nouveau thé (shincha): avril-mai 1ere récolte

La récolte commence traditionnellement vers le 18 avril et dure environ 3 semaines. Les thés de récolte de
printemps sont de meilleures qualités, en terme de goût et d’arôme. À cette période, les feuilles sont tendres
et contiennent beaucoup de nutriments, qui ont été accumulés dans le plant depuis la dernière récolte.

C’est la période la plus active pour les cultivateurs et les distributeurs. Le cultivateur travaille sans arrêt pour
récolter autant de feuilles que possible pendant qu’elles sont toujours tendres. Inondé avec le thé brut des
producteurs et avec les commandes des clients pour le nouveau thé, les cultivateurs augmentent habituellement leur main-d’oeuvre pendant cette période.

Récolte de (nibancha) juin 2eme récolte

Aprés avoir attendu une période d’un mois, la deuxième récolte commence. La date traditionnelle de début de récolte est le 10 juin, et dure environ 2 semaines. La récolte de juin est trés bonne, bien que moins bonne que celle de printemps. Les feuilles poussent plus vite en raison du temps chaud de la fin du printemps, et donc contiennent moins de nutriments que la récolte de printemps.

Récolte d’été (sanbancha) ou thé d’été: juillet-août 3eme récolte

Aprés un autre mois, la troisième récolte a lieu fin juillet jusqu’à début août. Les thés de la récolte d’été sont de moins bonne qualité. Les feuilles ont poussé beaucoup plus vite, contiennent moins de nutriments, d’où moins d’arôme

Récolte d’automne (yonbancha) ou thé d’automne: septembre-octobre 4eme récolte

La récolte a lieu entre fin septembre et début octobre. Les feuilles sont plus larges et d’une qualité moins bonne. Elles sont généralement utilisées pour le bancha avec les feuilles de récolte d’été.
Cependant, il y a une exception. Certain thés gyokuro sont de cette récolte, car leur goût s’améliore avec le temps.Les conditions étant différentes d’un endroit à l’autre, il est important que le cultivateur détermine la période exacte de récolte pour son jardin de thé. Certaines fois, la récolte a lieu entre la première et la seconde des périodes traditionnelles établies. Les thés récoltés à cette période sont appelés ichiban-han, qui veut dire, un et demi.

Taille des feuilles de thé
grande feuilles, tiges, fragments

Dans la première partie du processus, le thé « est séparé ».
L’opération de séparation trie le thé brut selon trois tailles: les grandes feuilles, les tiges, et les fragments.

1. Les grandes feuilles
Appelées Kawayanagi en Japonais, ce sont des feuilles entières.

2. Les tiges
Désignées sous le nom de  » thé de brindille « , elles s’appellent kukicha en Japonais. Elles sont habituellement
mélangées avec les grandes feuilles pour faire certains thés, comme le hojicha. Mais elles peuvent aussi bien
former le composant principal de certains autres thés. ( Nous utilisons une machine spéciale de torréfaction pour
le thé de brindille dans la fabrication de notre hojicha)

3. Fragments de thé
Ils se composent de nouveaux petits bourgeons (shinme) avec les particules de feuilles cassées. Ce thé est
généralement meilleur marché et a bon goût. Dans notre usine, nous collectons ces particules en utilisant
une passoire à 20 mailles. Avec une machine spéciale, nous ventilons le thé pour séparer les fragments en
deux catégories: les bourgeons (jinko), et les feuilles cassés (konacha).

Par exemple, le thé servi dans des restaurants de sushi, appelé traditionnellement l’agari, est habituellement
fait à partir des fragments de thé: jinko ou konacha. Ils sont plus faciles à manipuler. Ils sont souvent
utilisés car ils infusent facilement. En outre, leur astringence est relativement plus forte, ce qui convient
parfaitement comme boisson aprés un repas de sushi.

Pour faire le hojicha, nous employons également les « thés brindille », qui donnent un bon produit. Le parfum
devient plus fort que du hojicha fait à partir de feuilles entières, et le concentré devient plus doux.

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